La domanda è inevitabile: siamo ciò che mangiamo o mangiamo come siamo? A partire sa qui prendiamo in esame alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina catalana, dalle loro origini alla loro essenza, per capire che cosa mangiamo e, allo stesso tempo, chi siamo.
Buon viso a cattivo gioco... e al pane secco, pomodoro. Ovvero come il modo di essere catalani trascenda i confini della mentalità collettiva e si trasformi in un piatto.
Se chiedessimo a dieci catalani incontrati per strada che cosa li definisce, una delle caratteristiche che emergerebbe senza dubbio è la nostra capacità di trasformare la necessità in virtù. Ed è proprio nel pa amb tomàquet, nato dall’ingegno contadino per rendere un po’ più appetibile il pane raffermo - in un’epoca in cui il pane secco abbondava e le risorse scarseggiavano - che questo modo tutto nostro di affrontare e superare le difficoltà trova la sua massima espressione, dando vita a una versione gastronomica di noi stessi.
Perché è davvero così semplice: il nostro piatto più emblematico si basa su due ingredienti e due accompagnamenti essenziali: pane, pomodoro, olio d’oliva e sale. Nient’altro. Vuoi aggiungere un po’ di magia? Formaggio, aringhe, salumi? Nessun problema. Butifarra, escalivada, acciughe? Benissimo. Il pa amb tomàquet accompagna tutto e si sposa bene con qualsiasi cosa.
Forse il segreto è che per noi non è un semplice contorno. Forse è che non esiste nessun altro alimento al mondo capace di raccontare in modo così chiaro chi siamo. Comunque sia, se vuoi sapere che sapore ha questa terra, questo è il suo piatto.
Ci sono dolci buoni. Li si trova ovunque, e piacciono a tutti. Poi, però, ci sono quelli che non seguono il percorso tradizionale per conquistare il palato. Come, per esempio… bruciarli. La crema catalana appartiene chiaramente a questa seconda categoria.
Ed è così, in parte, perché chi non risica non rosica, e chi non brucia… beh, nel caso in questione, nemmeno. Ora, però, bisogna essere coraggiosi per farlo, forse un po’ temerari. E la crema catalana rappresenta alla perfezione quel giusto punto di rauxa - follia - che i catalani applicano alla vita.
Con latte, tuorli d’uovo, zucchero e un tocco di limone e cannella, la ricetta sembra semplice. Ma è alla fine, quando uno strato di zucchero si trasforma in una sottile crosta caramellata, che avviene la magia. Il segreto? Proprio così: bruciarla.
Forse è per questo che ci piace così tanto. Perché ci ricorda che le cose spesso migliorano quando qualcuno osa spingersi un po’ oltre e aggiunge quel pizzico di audacia necessario perché la vita non diventi troppo prevedibile.
Ci sono piatti che sono un primo. Ci sono piatti che sono un secondo. E poi c’è il nostro pasto natalizio per eccellenza, che è entrambe le cose allo stesso tempo.
Avevamo un’icona. Abbiamo deciso di averne due. Perché, una volta tanto, chi troppo vuole troppo stringe, e se da una stessa pentola possono nascere l’escudella e la carn d’olla, perché accontentarsi di una sola delle due?
Considerato da molti il grande piatto nazionale della Catalogna, la sua genialità non risiede in alcun ingrediente straordinario benedetto dagli dei, ma nella somma di molti altri molto più terreni. Verdure, legumi, carni di diverse provenienze e ossa sobbolliscono per ore in una pentola, fino a dare vita a due ricompense: prima l’escudella - il brodo - confortante e generoso; poi la carn d’olla (gli ingredienti utilizzati in precedenza per preparare il brodo), abbondante e sostanziosa, pronta a mettere alla prova l’appetito dei più avidi mangiatori.
Ed è qui che risiede la chiave. Per tale motivo questo piatto è sopravvissuto per secoli ed è considerato la zuppa documentata più antica d’Europa: perché la vogliamo tutta. Perché non potremmo separarci da nessuna delle sue due parti, che, in fondo, sono una sola.
C'è chi festeggia il Natale. E poi ci siamo noi, che abbiamo deciso che non bastavano né uno né due giorni di festa. Ne servono tre. Santo Stefano, il 26, è il terzo incomodo e i canelons ne sono gli unici protagonisti.
Chi non mette da parte quando ha, non mangia quando vuole. E in Catalogna, dopo il giorno di Natale, arriva un’altra grande celebrazione. Ma perché possa aver luogo, è necessario che restino gli avanzi del pranzo familiare per eccellenza. E tanti avanzi.
La sua origine è tanto semplice quanto brillante: utilizzare la carne rimasta dell’escudella del giorno precedente. Tritare, mescolare, arrotolare, ricoprire di besciamella e gratinare fino a ottenere un nuovo piatto, dotato di una propria personalità e capace di competere con qualsiasi altra pietanza simbolo della tavola natalizia, risorto dalle ceneri del banchetto del giorno prima.
Forse è per questo che i cannelloni ci rappresentano così bene. Perché testimoniano un modo di intendere la vita basato sul seny (buon senso), naturalmente, ma anche sulla festa. Quella che consiste nel saper risparmiare quando è necessario e condividere quando è il momento. Perché ci sono cose che meritano una seconda possibilità. E i canelons sono la prova che, a volte, la seconda (o la terza) può essere altrettanto buona, se non migliore, della prima.
Ci sono ricette che richiedono tecnica. Altre, ingredienti straordinari. L’escalivada non chiede che una sola cosa, la più preziosa: tempo.
È un piatto che ci definisce, forse in modo fin troppo letterale. L’escalivada si serve fredda, ma, come indica il suo nome, nasce e acquista le sue caratteristiche al calore delle braci, caliu in catalano. Come i catalani, che a prima vista sembrano freddi, distanti, ma, se ti avvicini abbastanza, finisci sempre per trovare calore.
Melanzane, peperoni e cipolle vengono lasciati sotto la cenere finché il fuoco trasforma lentamente ciò che sembrava ordinario in qualcosa di completamente diverso. Più tempo ci restano, meglio è: qui la fretta non serve. Poi si spellano, si sfilacciano con cura e si condiscono con olio d’oliva. Nient’altro.
Ma non farti ingannare: dietro l’austerità si nasconde una fiducia assoluta nel prodotto, nel tempo e nella capacità di lasciare che le cose accadano quando devono accadere. Perché, come succede con le persone, spesso è quando dedichi loro un po’ più di attenzione che scopri ciò che si nasconde sotto la superficie.
Noi catalani sappiamo preparare il pane con pochissimi oppure trasformare una cipolla umile e banale in uno dei piatti più squisiti, popolari e gloriosi della storia della cucina catalana. E tutto questo grazie a una salsa. Ma non una salsa qualunque!
Le salse accompagnano i piatti. Funziona così, ed è sempre stato così. A meno che tu non sia catalano e ti dedichi a “calzare” le cipolle, perché la salsa dei calçots è capace di giustificare un intero pasto. Conosciuta anche come salvitxada, si prepara principalmente con frutta secca, pomodoro arrosto, aglio, olio d’oliva e peperoni secchi, a partire da una delle tecniche più antiche ed essenziali della cucina catalana: la picada (preparazione al mortaio).
La sua funzione apparente è semplice: dare sapore ai calçots. Ma chiunque abbia partecipato almeno una volta a una calçotada sa che la realtà è ben diversa. La salsa non si limita ad accompagnare l’esperienza, ne è l’epicentro. Ed è lei la responsabile del fatto che ci si ritrovi completamente sporchi da capo a piedi e con la dignità leggermente compromessa. Sempre, però, equipaggiati con l’uniforme ufficiale: il bavaglino.
Oggi la salvitxada ha due grandi obiettivi: trasformare una cipolla umile, coltivata in modo molto particolare, ovvero calzada (interrata), in una celebrazione collettiva, e ricordarci una verità universale: nella vita ci sono cose buone. E al di sopra di tutto, ci sarà sempre ciò che può essere inzuppato in una buona salsa.