La question est inévitable : sommes-nous ce que nous mangeons ou mangeons-nous comme nous sommes ? À partir de là, voici un aperçu des plats les plus représentatifs de la cuisine catalane, de leur origine à leur essence, afin de comprendre ce que nous mangeons et, par la même occasion, qui nous sommes.
S’il fait mauvais temps, il faut garder le sourire, et si le pain est sec, on y ajoute de la tomate. Ou comment la manière d’être des Catalans dépasse les limites de la mentalité collective pour devenir un plat.
Si l’on demandait à dix Catalans rencontrés dans la rue ce qui les définit, l’une des caractéristiques qui ressortirait sans aucun doute serait notre capacité à faire de la nécessité une vertu. Et c’est précisément dans le pa amb tomàquet, né de la créativité campagnarde pour rendre le pain dur un peu plus mangeable (à une époque où le pain sec abondait et les ressources se faisaient rares), que cette manière qui est si propre à nous d’affronter et de surmonter les difficultés atteint son paroxysme en créant une version gastronomique de nous-mêmes.
Parce que c’est aussi simple que cela : notre plat le plus emblématique repose sur deux ingrédients et deux accompagnements essentiels : du pain, de la tomate, de l’huile d’olive et du sel. C’est tout. Vous voulez y ajouter une touche de magie ? Du fromage, des harengs, de la charcuterie ? Pas de problème. De la butifarra, de l’escalivada, des anchois ? Ça marche aussi. Le pa amb tomàquet accompagne tout et tout lui va à merveille.
Peut-être que la clé réside dans le fait que, pour nous, ce n’est pas un accompagnement. Peut-être est-ce parce qu’il n’existe aucun autre aliment au monde reflétant aussi clairement qui nous sommes. Quoi qu’il en soit, si vous voulez savoir quel est le goût de cette terre, c’est le plat qu’il vous faut.
Il y a des desserts qui sont bons. On les trouve partout, tout le monde les aime. Ceci dit, il y en a d’autres qui ne suivent pas le processus établi pour plaire. Comme, par exemple… les brûler. La crème catalane appartient clairement à cette deuxième catégorie.
Et c’est vrai, en partie, parce que qui ne risque rien, n’a rien, et qui ne brûle rien… eh bien, dans notre cas, n’a rien non plus. Ceci dit, il faut être courageux pour le faire, et peut-être même un peu téméraire. Et la crème catalane représente à la perfection cette juste dose de rauxa – folie – que, nous, les Catalans, cultivons au quotidien.
Élaborée avec du lait, des jaunes d’œuf, du sucre et une touche de citron et de cannelle, la recette peut sembler simple. Mais c’est à la fin, lorsqu’une couche de sucre se transforme en une fine croûte caramélisée que la magie opère. Le secret ? Effectivement, la brûler.
C’est peut-être pour cela que nous l’aimons tant. Parce qu’elle nous rappelle que les choses s’améliorent généralement quand on ose aller un peu plus loin et y ajouter la touche d’audace nécessaire pour que la vie ne devienne pas trop prévisible.
Il y a des plats qui sont des entrées. Il y a des plats qui sont des plats principaux. Et puis il y a notre plat de Noël par excellence qui est les deux choses à la fois.
Nous avions une icône. Nous avons décidé d’en avoir deux. Car, pour une fois, qui trop embrasse, bien étreint, et si une même marmite peut donner à la fois l’escudella et la carn d’olla, pourquoi se contenter uniquement de l’une des deux ?
Considéré par beaucoup comme le grand plat national de Catalogne, son génie ne réside pas dans un ingrédient extraordinaire béni des dieux mais dans la somme de nombreux autres bien plus terre à terre. Légumes, légumineuses, viandes de diverses provenances et os cohabitent pendant des heures en mijotant à feux doux dans une marmite pour donner lieu à deux récompenses : d’abord l’escudella – le bouillon –, réconfortant et généreux ; puis la carn d’olla (les ingrédients utilisés précédemment pour préparer le bouillon), abondante et copieuse, prête à mettre à l’épreuve l’appétit des plus gros mangeurs.
Et c’est là que réside la clé. C’est pour cette raison que ce plat a survécu pendant des siècles et qu’il est considéré comme la soupe la plus ancienne documentée d’Europe : parce que nous la voulons dans son intégralité. Parce que nous ne pourrions renoncer à aucune des deux parties qui, en soi, ne font qu’une.
Il y a des gens qui fêtent Noël. Et puis il y les gens comme nous, les Catalans, qui considèrent qu’un ou deux jours de fête ne sont pas suffisants. Il en faut trois. La Sant Esteve, le 26 décembre, est le troisième jour de fête et les canelons en sont les seuls protagonistes.
Quiconque n’économise pas quand il a, ne mange pas quand il le veut. Et en Catalogne, après le jour de Noël, arrive une autre grande célébration. Mais qu’elle puisse avoir lieu, il faut qu’il y ait des restes du repas familial par excellence. Beaucoup de restes.
Son origine est aussi simple que brillante : utiliser la viande qui était restée de l’escudella de la veille. Hacher, mélanger, rouler, recouvrir de béchamel et faire gratiner jusqu’à obtention d’un nouveau plat, doté de sa propre personnalité et capable de rivaliser avec n’importe quel plat emblématique de la table de Noël, ressuscité des cendres du festin de la veille.
C’est peut-être pour cela que les canelons nous représentent si bien. Car ils témoignent d’une manière de comprendre la vie basée sur le seny (bon sens), naturellement, mais aussi sur la fête. Celle qui consiste à savoir économiser quand il le faut et partager quand le moment le demande. Car il y a des choses qui méritent une seconde chance. Et les canelons sont la preuve que, parfois, la deuxième – ou la troisième – peut être aussi bonne ou même meilleure que la première.
Il y a des recettes qui exigent de la technique. D’autres, des ingrédients extraordinaires. L’escalivada ne demande qu’une seule chose, la plus précieuse : du temps.
C’est un plat qui nous définit, peut-être de manière un peu trop littérale. L’escalivada se sert froide mais, comme son nom l’indique, elle naît et acquiert ses propriétés à la chaleur des braises (caliu en catalan). À l’image des Catalans qui, au premier abord, peuvent sembler froids et distants, mais, si on apprend à les connaître, finissent toujours par révéler leur côté chaleureux.
Aubergines, poivrons et oignons sont laissés sur les braises jusqu’à ce que le feu transforme lentement ce qui semblait ordinaire en quelque chose de complètement différent. Plus ils y restent longtemps, mieux c’est : ici, la précipitation ne sert à rien. Puis on les épluche, on les effiloche soigneusement et on les assaisonne avec de l’huile d’olive. C’est tout.
Mais ne vous y trompez pas : derrière cette austérité se cache une confiance absolue dans le produit, dans le temps et dans la capacité à laisser les choses se faire quand elles doivent se faire. Car, comme avec les personnes, c’est souvent quand on leur accorde un peu plus d’attention qu’on découvre ce qui se cache sous la surface.
Nous, les Catalans, savons faire du pain avec presque rien ou transformer un oignon modeste et banal en l’un des plats les plus exquis, populaires et glorieux de l’histoire de la cuisine catalane. Et tout cela grâce à une sauce. Mais pas n’importe quelle sauce !
Les sauces accompagnent les plats. C’est ainsi que cela fonctionne et il en a toujours été ainsi. Sauf si vous êtes catalan et que vous vous consacrez à la préparation des calçots, car la sauce pour les calçots peut à elle seule justifier un repas entier. Également appelée salvitxada, elle se prépare principalement avec des fruits secs, des tomates rôties, de l’ail, de l’huile d’olive et des poivrons secs, selon l’une des techniques les plus anciennes et les plus incontournables de la cuisine catalane : la picada (une liaison au mortier).
Sa fonction apparente est simple : donner du goût aux calçots. Mais toute personne ayant un jour participé à une calçotada sait que la réalité est bien différente. La sauce ne se limite pas à accompagner l’expérience, elle en est l’épicentre. Et c’est elle qui est responsable que l’on s’en mette partout et que notre dignité soit légèrement mise à mal. Ceci dit, toujours équipés de l’uniforme officiel : le bavoir.
Aujourd’hui la salvitxada a deux grands objectifs : transformer un modeste oignon cultivé de manière très particulière – butté – en une célébration collective et nous rappeler une vérité universelle : il y a de bonnes choses dans la vie. Et par-dessus tout, il y aura toujours celles qui peuvent être trempées dans une bonne sauce.