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I piselli del Maresme

In una comarca vicino a Barcellona si coltivano i piselli come in nessun altro luogo. Piccoli, fragili e dipendenti da condizioni molto specifiche, sulla carta avrebbero tutte le caratteristiche per essere insignificanti. Qui, invece, sono un’icona della nostra cucina. Accompagniamo la chef Carlota Claver e l’agricoltore Xavier Carbó alla scoperta del perché.

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La leggenda di questo legume comincia con un’apparente contraddizione: dei pescatori sulla terraferma.

Le leggende sono la memoria immaginata dei popoli che poggia su un fondamento reale. Quella dei piselli racconta che furono i pescatori della comarca a iniziarne la coltivazione, approfittando dei mesi in cui non potevano uscire in mare per dedicarsi alla terra. Andò davvero così? È frutto di un’ispirazione marinara? Non lo sapremo mai. Quello che sappiamo, invece, è che i piselli sono diventati un’icona di questa terra.

Següent

“I piselli sono patrimonio della cucina catalana. Sono un’autentica gemma, un’icona, un tesoro. Eppure li abbiamo solo per tre mesi, da marzo a maggio. Ma, mentre durano, sono i protagonisti assoluti: tutti li aspettano.”

Una prelibatezza degna di un re

Questa è la singolare storia di come un legume che passava quasi inosservato in gran parte delle cucine mediterranee sia diventato una delizia da re e, col tempo, una delle verdure più popolari al mondo e un componente essenziale della cucina catalana, dove ha sviluppato varietà, carattere e una personalità propria.

Per secoli questo legume non ebbe nulla di regale: era umile, nutriente e resistente. Veniva essiccato e consumato sotto forma di purè, dal sapore piuttosto discutibile. Poi, a metà del XVII secolo, raccolto e consumato fresco, conquistò la corte del Re Sole. Sedotta dalla sua dolcezza, l’aristocrazia europea lo trasformò in una prelibatezza e in un oggetto del desiderio.

I piselli verdi, ormai diventati la verdura che conosciamo oggi, erano di una fragilità estrema: delicati nell’orto, con una stagione breve e facile da rovinare in cucina. Nella cucina catalana hanno trovato la sensibilità giusta per esprimere tutto il loro potenziale.

Baccelli verdi allineati su uno sfondo bianco, alcuni aperti mostrando i piselli all’interno.
Chef con occhiali e uniforme da cucina che manipola piselli verdi su un tavolo illuminato, con sfondo nero.

“È un prodotto molto esigente, sia nell’orto sia in cucina. E da questo sforzo costante per portarlo all’eccellenza di cui ha bisogno possono nascere solo cose buone.”

Fragilità nell’orto

I nostri antenati si trovarono di fronte a un prodotto di delicato equilibrio. Non ammette eccessi: né freddo né caldo intenso, né terreni troppo secchi né troppo umidi. Necessita, in definitiva, di un ambiente naturale e umano capace di accompagnarlo come merita e di trattarlo con una delicatezza all’altezza della sua fragilità.

Per questo il Maresme è stato storicamente un luogo così favorevole alla sua coltivazione: la vicinanza del mare attenua gli inverni, evita le gelate e mantiene estati relativamente miti. A ciò si aggiungono terreni che favoriscono il perfetto equilibrio tra freschezza e drenaggio.

Ma anche nelle migliori condizioni, i piselli rimangono un prodotto vulnerabile. La loro stagione è breve, la raccolta deve avvenire nel momento esatto in cui raggiungono la massima tenerezza e dolcezza, e qualsiasi ritardo (nel campo, nel trasporto o al mercato) può far perdere loro gran parte di ciò che li rende così apprezzati. Il loro lusso, prima ancora che gastronomico, è agricolo: nasce dalla precisione e dalla cura in ogni decisione presa dall’agricoltore.

Persona in piedi nel corridoio di una serra piena di piante di piselli, circondata da file verdi sotto una struttura metallica.
Mani che tengono un baccello di piselli aperto tra la pianta, con diversi piselli visibili all’interno.
Persona in piedi nel corridoio di una serra piena di piante di piselli, circondata da file verdi di vegetazione sotto una struttura metallica.
Mani che tengono un baccello di piselli aperto in mezzo a una pianta, con diversi piselli visibili all’interno.

“Non ti puoi distrarre neanche un attimo. Devi essere sempre attento e sapere quando dire: ‘Basta! Via! Si ritira! Si impiatta!’. Decidere che è al punto giusto, che la cottura è ottimale, perfetta. Perché, se esageri…”

Esigenze in cucina

Questo cambiamento storico di prospettiva, da prodotto secco e modesto a ingrediente fresco e raffinato, ha rivoluzionato anche il modo di intendere e trattare i piselli dal punto di vista gastronomico.

Questo alimento di sussistenza nelle cucine più modeste è diventato così un ingrediente che non ammette distrazioni: né cotture lunghe che lo snaturino, né condimenti che ne coprano la dolcezza, né manipolazioni che ne rovinino la consistenza viva e delicata. Richiede il giusto tempo di cottura, un fuoco moderato e, in definitiva, una cucina capace di accompagnarlo senza imporsi, di far emergere le sue virtù senza alterarne la natura.

Per questo ha trovato nella cucina catalana una compagna particolarmente affine: abituata ad ascoltare il prodotto, a lavorare con soffritti delicati, cotture lente e combinazioni capaci di dargli profondità senza mai togliergli il protagonismo. I piselli alla catalana nascono dalla capacità di intervenire poco, ma esattamente come e quando ce n’è bisogno.

Pentolino con piselli verdi che cuociono sul fuoco mentre una persona li mescola con un cucchiaio in una cucina professionale.
Chef con occhiali che decora un piatto gastronomico con piselli e germogli verdi su una base scura, in una presentazione curata.