I carciofi del Prat

Questa storia parla di un miracolo. O almeno così pare. Perché un prodotto con secoli di tradizione, coltivato a 10 km da Barcellona, circondato da milioni di abitanti e atteso con trepidazione ogni inverno, non si mantiene vivo per miracolo. Lo chef Xavier Pellicer ci spiega perché.

Ogni pianta racchiude una storia.

Dietro ogni prodotto agricolo che trovi nel tuo negozio di fiducia si cela molto più del prodotto stesso. Persino più dell’esperienza gastronomica o sensoriale che ti aspetti. Ogni carciofo del Parc Agrari del Baix Llobregat nasconde storie personali, centinaia e migliaia di ore di dedizione e una lotta costante contro il tempo, la terra e tutto ciò che dipende, o non dipende, da noi stessi. Perché, in fin dei conti, non si tratta solo di piante, ma soprattutto delle persone che ci sono dietro: ognuna diversa, ma tutte indispensabili affinché il carciofo bianco di Tudela del Prat sia considerato uno dei migliori al mondo.

“Abbiamo una nostra identità, che è la stessa che impieghiamo quando coltiviamo. Se la perdiamo, la globalizzazione distruggerà tutto. Ciò che possiamo mangiare qui non possiamo mangiarlo dall’altra parte del mondo, e viceversa. Il carciofo del Prat ne è l’esempio migliore”.

Una relazione molto speciale

Il carciofo è un fiore. Un fiore che si mangia, che ha bisogno di freddo; un cardo commestibile. Ma pur sempre un fiore. Niente di più semplice. E da questo strano fiore mediterraneo nasce una delle verdure più amate della città.

E non è un caso. È una delle verdure con più carattere: esigente da coltivare, capricciosa con l’acqua e facile da perdere. Se non viene trattato bene, diventa fibroso; se non viene cucinato fresco, risulta insipido. Richiede precisione, rispetto, conoscenza e molto talento. E ancora di più: altera le papille gustative del commensale, rendendo complesso il suo abbinamento.

Eppure – o forse proprio per questo – durante la sua stagione è uno dei grandi protagonisti della città. Dai ristoranti più alla mano all’alta cucina, tra novembre e aprile lo troverai in qualsiasi menu. Immagina la sua forza.

Uomo in piedi davanti a un campo di carciofi. Indossa un cappello di paglia a tesa larga, un maglione rosso, pantaloni con tasche e stivali di gomma bianchi. Sulla schiena porta uno zaino per raccogliere i carciofi.

Mani di uno chef che utilizzano un sifone culinario per rifinire un piatto di carciofi su un piatto decorativo. Lo chef indossa una maglietta a maniche corte e un grembiule grigio. La luce è calda.

“Il Baix Llobregat è sempre stato la dispensa di Barcellona. E il carciofo ne è il simbolo per eccellenza. Si coltiva qui da sempre, nonostante sia una coltura esigente e ad alto rischio. Se continua a esistere, lo deve all’affetto e all’apprezzamento della gente del posto.”

Uomo con uno zaino da raccolta e stivali di gomma bianchi che cammina lungo un sentiero fangoso in un campo di carciofi.

Dettaglio di una pianta di carciofo che mostra il carciofo e le foglie da cui nasce. Sullo sfondo, il cielo al tramonto.

Il Parc Agrari del Baix Llobregat

Un fiume, nel corso di migliaia di anni, ha creato una delle pianure più fertili di quella che sarebbe diventata la Catalogna. Una terra che, col tempo, avrebbe reso possibile una grande città, capitale di un Paese.

Quella pianura è il Delta del Llobregat. E oggi non esiste alcuna metropoli europea con un parco agricolo di queste dimensioni a soli 10 km dal centro, capace di fornire prodotti freschi mantenendo la funzione che lo rese essenziale molti anni fa.

Oggi ci troviamo di fronte a una relazione simbiotica di prim’ordine, tra uno spazio rurale che non dovrebbe essere lì e uno spazio urbano di milioni di abitanti. Una relazione che rompe i cliché, unica al mondo e di altissimo valore aggiunto. Il carciofo del Prat ne è il principale esponente, essendo una delle grandi figure della resistenza del parco contro la speculazione e la perdita di terreno. Allo stesso tempo, il carciofo non avrebbe potuto esistere senza le condizioni ottimali della terra deltizia del Prat e dei suoi contadini. L’alta cucina valorizza e si appropria del carciofo, contribuendo così alla sua sopravvivenza, ma non potrebbe disporre di un prodotto di tale qualità e di così prossima provenienza senza il parco agricolo. Una relazione simbiotica come ce ne sono poche.