El guisante del Maresme

En una comarca cerca de Barcelona se cultiva el guisante como en ningún otro lugar. Pequeño, frágil y dependiente de unas condiciones muy concretas, sobre el papel tendría todos los números para ser intrascendente. Aquí, sin embargo, es un icono de nuestra cocina. Acompañamos a la chef Carlota Claver y al agricultor Xavier Carbó en busca del porqué.

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La leyenda de nuestro guisante empieza con una aparente contradicción: unos pescadores en tierra firme.

Las leyendas son la memoria imaginada de los pueblos sobre un sustrato real. La del guisante cuenta que fueron los pescadores de la comarca quienes iniciaron su cultivo, aprovechando los meses en que no podían salir al mar para dedicarse a la tierra. ¿Fue exactamente así?, ¿nació de inspiración marinera? Nunca lo sabremos. Lo que sí sabemos es que el guisante ha acabado convirtiéndose en un icono de este país.

Següent

“El guisante es patrimonio de la cocina catalana. Es una auténtica joya, un icono, un tesoro. Y eso que solo lo tenemos tres meses, de marzo a mayo. Pero, mientras dura, es el protagonista absoluto: todo el mundo lo espera.”

Un manjar de reyes

Esta es la singular historia de cómo una legumbre que pasaba casi desapercibida en buena parte de las cocinas mediterráneas acabó convertida en un manjar de reyes y, con el tiempo, en una de las verduras más populares del mundo y en una pieza esencial de la cocina catalana, donde ha desarrollado variedades, carácter y personalidad propia.

Durante siglos, el guisante no tuvo nada de capricho real: era humilde, nutritivo y resistente. Se secaba y se comía en forma de puré, de sabor más bien discutible. Hasta que, a mediados del siglo XVII, recogido y consumido fresco, deslumbró a la corte del Rey Sol. Seducida por su dulzura, la aristocracia europea lo convirtió en una exquisitez y en objeto de deseo.

El guisante verde, convertido ya en la verdura que hoy conocemos, era de una fragilidad extrema: delicado en el huerto, breve en temporada y fácil de malograr en la cocina. En la cocina catalana encontró la sensibilidad justa para desplegar todo su potencial.

Vainas verdes alineadas sobre un fondo blanco, algunas abiertas mostrando los guisantes en su interior.

Chef con gafas y uniforme de cocina manipulando guisantes verdes sobre una mesa iluminada, con fondo negro.

“Es muy exigente. En el huerto y en la cocina. Y de ese esfuerzo constante por llevarlo a la excelencia que necesita solo pueden salir cosas buenas.”

Fragilidad en la huerta

Nuestros antepasados se encontraron ante un producto de equilibrio delicado. No admite excesos: ni frío ni calor intensa, ni tierras demasiado secas ni demasiado húmedas. Necesita, en definitiva, un entorno natural y humano capaz de acompañarlo como merece y de tratarlo con una delicadeza a la altura de su fragilidad.

Por eso el Maresme ha sido históricamente un lugar tan propicio para el guisante: la proximidad del mar suaviza los inviernos, evita las heladas y mantiene unos veranos relativamente templados. A eso se suman unos suelos que favorecen el equilibrio perfecto entre frescor y drenaje.

Pero, incluso en las mejores condiciones, el guisante sigue siendo un producto vulnerable. Su temporada es corta, la cosecha debe hacerse en el punto exacto de ternura y dulzor, y cualquier demora (en el campo, en el transporte o en el mercado) puede hacer que pierda buena parte de aquello que lo hace tan apreciado. Su lujo, antes de ser gastronómico, es agrícola: nace de la precisión y del cuidado en cada decisión del agricultor.

Persona de pie en el pasillo de un invernadero lleno de plantas de guisantes, rodeada de hileras verdes de vegetación bajo una estructura metálica.

Manos sosteniendo una vaina de guisantes abierta en medio de una planta, con varios guisantes visibles en su interior.

“No puedes quitarle el ojo de encima. Tienes que estar pendiente y saber cuándo decir: ‘¡Ya está! ¡Fuera! ¡Retiramos! ¡Emplatamos!’. Decidir que está en su punto, que la cocción es la óptima, la perfecta. Porque, si te pasas…”

Exigencia en la cocina

Este cambio histórico de perspectiva, de un producto seco y modesto a uno fresco y refinado, también sacudió la manera de entender y tratar el guisante desde el punto de vista gastronómico.

Pasó de ser un alimento de subsistencia en las cocinas más humildes a convertirse en un ingrediente que no admite distracciones: ni cocciones largas que lo apaguen, ni condimentos que ahoguen su dulzura, ni manipulaciones que estropeen su textura viva y delicada. Pide el tiempo justo, un fuego medido y, en definitiva, una cocina capaz de acompañarlo sin imponerse, de hacer aflorar sus virtudes sin alterar su naturaleza.

Por eso encontró en la cocina catalana una compañera especialmente afín: acostumbrada a escuchar el producto, a trabajar con sofritos sutiles, cocciones pausadas y combinaciones capaces de darle profundidad sin quitarle nunca el protagonismo. El guisante a la catalana nace de saber intervenir poco, pero exactamente como y cuando toca.