La seta silvestre

Uno de los secretos mejor guardados de Barcelona se encuentra en el bosque. Ni entre cemento ni rodeado de multitudes. En el bosque. Seguimos los pasos del chef con estrella Michelin Jordi Vilà a través de una paradoja que implica cientos de años de tradición, creatividad, naturaleza virgen y una ciudad de más de un millón de habitantes.

Un protagonista inesperado

En una ciudad tan grande, donde no todo el mundo tiene el tiempo o la habilidad de adentrarse en el bosque, hay una figura profundamente barcelonesa que ha sido clave para que la seta siga reinando cada otoño: los mercados. Una red extensísima que, pese al paso del tiempo, se mantiene viva y fiel a su papel de puente entre la ciudad y, en este caso, el sotobosque. Como dice Jordi Vilà: “Si mueren los mercados, mueren las setas".

En catalán tenemos más de seiscientas palabras para hablar de setas. No es ninguna hipérbole léxica: es la prueba de que somos una de las culturas más micófilas del mundo.

La seta en Catalunya

Cada otoño, catalanes de todo tipo peregrinan a los bosques con una devoción casi litúrgica, en busca de un producto que hoy ya es casi deificado.

Todo nace de un pacto tácito. Un rincón de bosque. Un secreto. Cada familia tiene el suyo y se transmite de padres a hijos: un lugar donde siempre han salido setas y siempre saldrán. Se establece una especie de simbiosis entre la familia y el bosque que se renueva año tras año.

Es una historia de amor entre una cultura y un producto que aquí encuentra las mejores condiciones para crecer, tanto en calidad como en diversidad. Una complicidad que se ha infiltrado hasta el tuétano del alma gastronómica barcelonesa y catalana.

Hombre que lleva una camisa de cuadros roja en un bosque, rodeado de árboles altos. Está oliendo un hongo que tiene entre los dedos.

Chef, en una cocina profesional, terminando de emplatar un plato con un hongo en el centro. La mesa en la que trabaja es de acero inoxidable. Delante del chef hay tablas de cortar de madera y un molinillo de pimienta. Las manos del chef están en el centro de la imagen, prestando atención a la presentación precisa de la comida.

«Nuestra cocina no puede ser una tendencia. Debe seguir siendo un patrimonio vivo, modelado por el tiempo, no por las modas.»

La cocina de Jordi Vilà

En tiempos de exhibicionismos efímeros, Jordi Vilà reivindica la seta como un gesto de coherencia: creatividad con raíces, alta cocina con memoria y personalidad sin estridencias. Recuperar esos olores y sabores que habitan en lo más profundo de nosotros. Desde la creatividad y el talento.